Planificación del sitio
Instalación y puesta en marcha
Automatización, bajo consumo
Nombre del cliente : S***V Grupo de Productos del Mar
País : Reino de Noruega
Región : Møre og Romsdal — principal zona pesquera de la costa oeste noruega, fiordos profundos, importante productora de salmón del Atlántico y bacalao ártico
Productos principales : Tiras de salmón deshidratado (snack alto en proteínas), camarones árticos secos, migas de bacalao, ingredientes para sopas de mariscos
Equipamiento : Línea de secado por aire caliente de múltiples bandas personalizada por Hadof (compatible con módulo de secado al vacío a baja temperatura)
Puesta en marcha : Q1 2022
Noruega es el segundo mayor exportador de productos del mar del mundo. Los fiordos fríos y limpios albergan salmón, bacalao y camarones dulces de primera calidad. El grupo S***V, con sede en Møre og Romsdal, se dedicaba principalmente a la venta de filetes de salmón fresco y productos del mar congelados. Sin embargo, ante la creciente demanda mundial de snacks saludables ricos en proteínas, las limitaciones del procesamiento tradicional se hicieron más evidentes.
Subvaloración de los recortes: en el procesamiento del salmón, aproximadamente el 15-20% de los recortes (restos del lomo y vientre) y tiras de forma irregular se vendían a bajo precio a plantas de harina de pescado, por menos de 1 euro el kilo, lo que suponía un gran desperdicio de recursos.
Limitaciones de calidad del secado tradicional: Noruega tiene una larga historia de producción de bacalao seco al estilo vikingo, pero el secado natural al aire frío requiere de 2 a 3 meses, depende de condiciones climáticas específicas y es susceptible a plagas y moho, sin cumplir los estándares sanitarios modernos.
Creciente demanda en Asia: los mercados de Japón, Corea del Sur y China muestran un crecimiento exponencial de snacks de mariscos listos para comer e ingredientes para condimentos. El grupo S***V necesitaba una solución que permitiera transformar rápidamente los subproductos del procesamiento en snacks de alto valor añadido, sin perder nutrientes ni sabor.
El cliente buscaba: conservar los ácidos grasos Omega-3 del salmón, evitar la desnaturalización de proteínas, lograr una textura crujiente y sabrosa, y adaptarse a las estrictas normativas ambientales noruegas y a los costos eléctricos relativamente altos.
Después de comparar equipos de Islandia y Dinamarca, el grupo S***V eligió nuestra empresa. Nuestra ventaja: desarrollo de un proceso de secado especializado para productos del mar, ricos en proteínas y grasas susceptibles a la oxidación.
Soluciones: tres adaptaciones para las características de los mariscos nórdicos
1. Sistema de "vacío a baja temperatura + atmósfera de nitrógeno" para preservar nutrientes
Dado que el salmón es rico en ácidos grasos Omega-3, muy propensos a la oxidación y rancidez, empleamos secado al vacío a baja temperatura combinado con atmósfera de nitrógeno.
Vacío a baja temperatura para retener nutrientes: en vacío, el punto de ebullición del agua desciende, permitiendo controlar la temperatura de secado entre 35°C y 45°C, muy por debajo del secado tradicional por aire caliente. La tasa de desnaturalización de las proteínas del salmón es inferior al 5%, y la retención de Omega-3 alcanza el 92%; al rehidratarse, la textura es muy similar a la del producto fresco.
Protección con nitrógeno contra la oxidación: durante todo el secado se introduce nitrógeno de grado alimentario, eliminando el oxígeno y previniendo los sabores rancios por oxidación de grasas; la vida útil se extiende a 24 meses.
2. Proceso flexible para diferentes productos del mar
Para tiras de salmón (producto principal de alto valor): secado lento al vacío a baja temperatura, 8-10 horas, obteniendo un producto de color naranja atractivo, textura crujiente que se deshace en la boca, ideal como ingrediente para snacks de alta gama para deportistas.
Para camarones árticos secos (producto popular en Asia): secado al vacío con temperatura variable: fase inicial a baja temperatura para fijar el sabor, fase final con breve aumento de temperatura para mayor crujencia; la cáscara se vuelve crujiente y comestible, la carne mantiene dulzura y textura firme.
Para migas de bacalao (alimento infantil): secado al vacío con agitación, combinado con un mecanismo desmenuzador, obteniendo fibras finas y sueltas, de color blanco, sin aditivos.
3. Recuperación de calor residual y energía verde
Noruega cuenta con abundante energía hidroeléctrica, pero los precios de la electricidad son notables. Configuramos la línea con un sistema de bomba de calor de circuito cerrado al vacío y recuperación de calor residual, logrando un coeficiente de rendimiento (COP) superior a 3.5, un ahorro energético del 65% frente a la resistencia eléctrica tradicional.
El sistema puede utilizar el agua fría de los fiordos noruegos como fuente de refrigeración, manteniendo la eficiencia de los compresores de vacío incluso en verano.
Testimonio del cliente: de recortes desechados a snack internacional, un "renacer del valor de las profundidades"
Después de la puesta en marcha, el ámbito de negocio del grupo S***V se expandió rápidamente.
Capacidad y acceso al mercado
Capacidad de procesamiento: 15 toneladas diarias de recortes de productos del mar, transformando en snacks de alta gama listos para comer lo que antes iba a plantas de harina de pescado. El valor agregado del producto se multiplicó por más de 20.
Acceso a segmentos de alta gama: el proceso de vacío a baja temperatura ayudó al grupo a obtener la certificación EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la certificación orgánica JAS de Japón. En 2024, las exportaciones de tiras crujientes de salmón a Japón y Corea del Sur crecieron un 500%, entrando en las tiendas libres de impuestos del aeropuerto de Haneda (Tokio) y en los grandes almacenes Lotte de Seúl.
Beneficios económicos significativos
Precio superior: las tiras crujientes de salmón secadas al vacío a baja temperatura alcanzan un precio de venta al público de 80-100 euros por kilo en los mercados asiáticos, de 5 a 8 veces el precio del salmón fresco.
Retorno de inversión: el Sr. Larsen, CEO del grupo, comentó: "Antes esos recortes solo se vendían a plantas de harina de pescado por menos de 1 euro el kilo. Ahora convertidos en snacks de mariscos, su valor medio supera los 50 euros por kilo. Solo con este concepto, recuperamos toda la inversión en menos de un año. Además, el sistema de vacío con bomba de calor consume menos electricidad de lo previsto, y los márgenes de beneficio superan con creces nuestras expectativas".
Medio ambiente y responsabilidad social
Objetivo de cero residuos: se reducen unas 4000 toneladas anuales de residuos de bajo valor, aumentando la tasa de utilización de recursos al 98%, obteniendo el reconocimiento de "Empresa modelo de economía circular azul" de la Dirección Noruega de Productos del Mar.
Reducción global de carbono: en comparación con el transporte y almacenamiento en congelación tradicional, el peso del producto deshidratado se reduce en un 70% y las emisiones de carbono en un 65%, contribuyendo a la lucha contra el cambio climático.
"Hace mil años, los vikingos secaban bacalao al viento frío del Ártico, llevando los productos del mar noruegos en sus travesías. Hoy, la línea de secado de Hadof nos permite continuar la sabiduría de nuestros antepasados con tecnología moderna: retener los nutrientes y el sabor de los fiordos helados en cada tira de pescado, para que el mundo entero pueda degustar el regalo puro del mar de Noruega."
— S***V Grupo de Productos del Mar, CEO Lars Eriksen
