Planificación del sitio
Instalación y puesta en marcha
Automatización, bajo consumo
Nombre del cliente : B** S.A. (Compañía de Alimentos de Brasil) – División de Snacks
País : República Federativa de Brasil
Región : Rio Grande do Sul – Marau, zona productora de cerdo en el sur de Brasil, base de procesamiento de carne de cerdo en América Latina
Productos principales : Piel de cerdo frita sabor barbacoa, piel de cerdo crujiente con limón picante, sabor queso y tocino, snack de piel de cerdo original sin carbohidratos
Equipamiento : Línea de fritura continua con pretratamiento de piel de cerdo + doble zona de baño de aceite (capacidad 500 kg/h, con tambor de sazonado automático y envasado en atmósfera modificada)
Puesta en marcha : Q3 2024
Brasil es el cuarto productor y exportador mundial de carne de cerdo. Rio Grande do Sul aporta el 25% de la producción nacional. B** S.A., como una de las compañías alimentarias globales, tiene marcas como Perdigão y Sadia, procesando millones de cerdos al año y generando gran cantidad de subproductos de piel de cerdo. Antes, esta piel se usaba para curtiembre o alimento animal de bajo valor. Con el auge de los snacks bajos en carbohidratos y altos en proteínas, la piel de cerdo frita (chicharrón) ha crecido en los mercados de EE. UU. y Europa. B** S.A. decidió convertir la piel de cerdo en un snack de alta gama. Sin embargo, en la producción industrial encontraron varios desafíos:
Grosor variable de la piel, expansión desigual: el grosor de la piel del lomo y el vientre varía de 2 mm a 6 mm. En la fritura tradicional, la piel delgada se quema y la gruesa no se expande por completo, con diferencias de expansión del 40%.
Contenido de aceite excesivo: la piel de cerdo frita tradicional tiene un contenido de aceite superior al 45%, lo que no se ajusta a las tendencias de snacks saludables, resultando grasosa y con baja tasa de recompra.
Difícil eliminación del olor: si no se trata adecuadamente, el producto final puede tener olor residual, especialmente en sabores intensos como barbacoa y limón picante.
Conflicto entre dureza y textura crujiente: los consumidores buscan una textura que se deshaga en la boca, pero la fritura tradicional produce piel demasiado dura o demasiado esponjosa.
El equipo técnico de B** S.A. había evaluado fabricantes estadounidenses, pero sus equipos estaban diseñados para cerdos de piel delgada, no adaptados a los cerdos brasileños de piel gruesa. A través de la Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA), iniciaron una colaboración con Hadof, desarrollando en 8 meses esta línea industrial para "cerdo brasileño de piel gruesa + sabores intensos de América del Sur".
1. Medición de espesor por láser + predesecado adaptativo por IA — diferencia de expansión del 40% al 5%
Para el grosor variable, se instaló un medidor láser en la sección de pretratamiento, escaneando el espesor de cada pieza. Un algoritmo de IA ajusta el tiempo de predesecado, la temperatura y los parámetros de fritura. La diferencia de expansión entre la piel gruesa del lomo y la delgada del vientre se redujo del 40% a menos del 5%, con uniformidad de color del 98%.
2. Fritura de tres etapas con presión variable + desaceitado centrífugo al vacío — contenido de aceite del 45% al 28%
Se diseñó un proceso de tres etapas: primera etapa a presión atmosférica (185°C) para expansión rápida; segunda etapa a micro presión (0,02 MPa) y 165°C para deshidratación; tercera etapa al vacío (-0,05 MPa) para desaceitar. A la salida, un desaceitador centrífugo al vacío elimina el aceite superficial. El contenido de aceite final se estabiliza por debajo del 28%, 17 puntos menos que el proceso tradicional, con textura crujiente no grasosa.
3. Remojo en agua electrolizada alcalina + infusión de especias naturales — eliminación del olor en un 98%
Para eliminar el olor, se diseñó un sistema de remojo en agua electrolizada alcalina (pH 11,5) durante 30 minutos, descomponiendo la trimetilamina. Luego, en un tanque de infusión al vacío (-0,08 MPa), la salsa barbacoa brasileña, jugo de limón y aceite de chile penetran en la piel. El olor residual se reduce en un 98% y la retención de sabor se multiplica por 3.
4. Precocción por microondas + fritura de dos zonas — crujiente por fuera, suave por dentro
Para lograr la textura ideal, se añadió una etapa de pre-expansión por microondas antes de la fritura, creando una red de microporos uniforme. Luego, fritura en dos zonas: primera a 175°C para fijar la superficie, segunda a 155°C para deshidratación lenta. El producto final tiene una textura de "piel de tigre", con dureza reducida en un 60% y se deshace en la boca sin pegarse a los dientes.
Capacidad y calidad transformadas
Capacidad diaria: de 2 toneladas en línea piloto a 10 toneladas (dos turnos), con operación continua durante 25 días. En el segundo semestre de 2024, la producción superó las 1600 toneladas, con una tasa de productos conformes del 96% (frente al 78% anterior).
Acceso a canales
El menor contenido de aceite, la expansión uniforme y los sabores sudamericanos permitieron que la serie "Pork Crisps by Perdigão" de B** entrara en 3500 supermercados en Brasil y se exportara a EE. UU., México, Portugal y Angola. Las exportaciones a EE. UU. crecieron un 400%, convirtiéndose en un ejemplo de valorización de subproductos porcinos.
Beneficios económicos
Retorno de inversión: el gerente de la planta de Marau indicó: "Antes la piel de cerdo se vendía a precio de alimento animal; ahora se ha convertido en un snack de alta gama. Ahorramos más de 2 millones de reales al año en mano de obra. Con la reducción de aceite y la alta calidad, recuperaremos la inversión en menos de 14 meses".
Precio superior: la etiqueta de bajo aceite y la textura crujiente hacen que el precio del chicharrón de B** sea un 15% inferior al de productos similares estadounidenses (debido a la materia prima propia), pero con un margen de beneficio un 30% superior, convirtiéndose en el snack de mayor margen del grupo.
"El equipo de Hadof nos permitió convertir la piel de cerdo de residuo a recurso valioso. Ahora cada Pork Crisps lleva la esencia del cerdo de Rio Grande do Sul y el alma de la barbacoa brasileña. Esa es nuestra herramienta para conquistar los mercados globales de snacks."
— João Campos, Director de la División de Snacks de B** S.A.
