Planificación del sitio
Instalación y puesta en marcha
Automatización, bajo consumo
Nombre del cliente : D***e M***e P***s, Inc. – División de Snacks
País : República de Filipinas
Región : Bukidnon – Maramag, la mayor zona de cultivo de plátano de Filipinas, en el norte de Mindanao, región central de producción de plátano en Asia
Productos principales : Rodajas de plátano con caramelo de sal marina, plátano crujiente con miel y mantequilla, rodajas de plátano con chile y limón, plátano crujiente con aceite de coco natural
Equipamiento : Línea de fritura al vacío a baja temperatura con rebanado continuo y doble zona (capacidad 400 kg/h, con sazonado automático y envasado en atmósfera modificada)
Puesta en marcha : Q4 2024
Filipinas es el segundo mayor exportador de plátano del mundo. Bukidnon aporta más del 60% de la producción nacional. D***e M***e es una marca alimentaria global con un siglo de historia en el cultivo de plátano en Filipinas. Antes, D***e M***e exportaba principalmente plátano fresco y enlatado. Con el crecimiento de la demanda mundial de snacks saludables, la empresa decidió aprovechar sus propias plantaciones para desarrollar una línea de rodajas de plátano de calidad. Sin embargo, en la producción industrial encontraron varios desafíos:
Problema de caramelización y color: los plátanos filipinos (variedad Cavendish) tienen alto contenido de azúcar. La fritura tradicional quema la superficie mientras el interior queda crudo, resultando en un color oscuro que no cumple los estándares internacionales.
Alta absorción de aceite: las rodajas de plátano tradicionales tienen un contenido de aceite superior al 35%, resultando grasosas y no ajustándose a las tendencias de snacks saludables, con tendencia a enranciarse durante la vida útil.
Conflicto entre grosor de corte y textura crujiente: demasiado finas se rompen, demasiado gruesas no son crujientes. La precisión de corte tradicional es baja, con gran variación de grosor, causando textura desigual en el mismo lote.
Variabilidad estacional de madurez: la madurez del plátano y la conversión de almidón a azúcar difieren entre temporada de lluvias y seca, lo que provoca fluctuaciones en la tasa de productos conformes.
El equipo de I+D de D***e M***e había evaluado fabricantes estadounidenses y alemanes, pero los equipos estaban diseñados para frutas bajas en azúcar como manzanas y papas, sin resolver el problema de caramelización del plátano de alto contenido de azúcar. A través de la Asociación de Procesadores de Alimentos de Filipinas, iniciaron una colaboración con Hadof, desarrollando en 7 meses esta línea industrial para "plátano tropical de alto contenido de azúcar + sabores del sudeste asiático".
1. Medición de azúcar por láser + control adaptativo por IA — caramelización controlada, color dorado uniforme
Para el problema de caramelización, se instaló un medidor de azúcar por infrarrojo cercano en la entrada, detectando el contenido de azúcar (grados Brix) de cada lote. Un algoritmo de IA ajusta automáticamente la temperatura de fritura al vacío, el tiempo y el nivel de vacío: lotes con alto contenido de azúcar se fríen a menor temperatura (95°C) y con mayor tiempo de vacío; lotes con bajo contenido de azúcar se fríen a mayor temperatura (105°C). La diferencia de color ΔE se mantiene por debajo de 1,2, con un dorado atractivo sin manchas.
2. Fritura al vacío a baja temperatura + desaceitado centrífugo — contenido de aceite del 35% al 18%
Se utiliza tecnología de fritura al vacío a baja temperatura (presión absoluta 0,02 MPa, temperatura del aceite 95°C), deshidratando en ambiente de baja temperatura y bajo oxígeno, evitando la oxidación por calor y la caramelización. A la salida, un sistema de desaceitado centrífugo al vacío (-0,06 MPa) elimina el aceite superficial. El contenido de aceite final se estabiliza por debajo del 18%, 17 puntos menos que el proceso tradicional, con textura crujiente y ligera, cumpliendo los estándares de snacks saludables de Europa y EE. UU.
3. Rebanado ultrasónico + clasificación visual — error de grosor ±0,2 mm, tasa de rotura <2%
Para el corte preciso, se introdujo tecnología de corte ultrasónico: la vibración de alta frecuencia produce cortes limpios sin astillas, con grosor ajustable de 1,5 mm a 3,0 mm y control de error ±0,2 mm. Después del rebanado, un sistema de clasificación por visión elimina automáticamente las piezas con grosor fuera de rango o rotas, logrando una integridad del 98% y aumentando la eficiencia de envasado en un 40%.
4. Sistema de compensación de azúcar por preinfusión — manejo de variabilidad estacional
Para las diferencias de madurez entre temporada de lluvias y seca, se añadió un módulo de compensación: cuando se detecta un lote con alto contenido de azúcar, se sumerge automáticamente en solución de ácido cítrico al 0,5% durante 10 segundos para neutralizar el azúcar superficial; para lotes con bajo contenido de azúcar, se sumerge en jarabe de malta al 0,3% para mejorar textura y dulzor. Tras este tratamiento, la calidad del producto frito es consistente entre estaciones, elevando la tasa de productos conformes del 75% al 95%.
Capacidad y calidad transformadas
Capacidad diaria: de 1,5 toneladas en línea piloto a 9 toneladas (dos turnos), con operación continua durante 20 días. En el segundo semestre de 2024, la producción superó las 1400 toneladas, con una tasa de productos conformes del 96% (frente al 82% anterior).
Acceso a canales
El menor contenido de aceite, el color dorado y los sabores tropicales permitieron que la serie "Tropics Gold" de D***e M***e entrara en mercados globales: Aeon (Japón), Lotte (Corea del Sur), Cold Storage (Singapur) y Whole Foods Market (EE. UU.). Las exportaciones a Japón crecieron un 350%, convirtiéndose en un producto de referencia para la exportación de plátano de alto valor de Filipinas.
Beneficios económicos
Retorno de inversión: el gerente de la planta de D***e M***e en Filipinas indicó: "La línea tradicional requería 16 operarios por turno; ahora solo 3. Ahorramos más de 8 millones de pesos filipinos al año en mano de obra. Con la reducción de aceite y la alta calidad, recuperaremos la inversión en menos de 15 meses".
Precio superior: el bajo aceite y el proceso al vacío que conserva el dulzor natural hacen que las rodajas de plátano de D***e M***e tengan un precio de venta un 30% superior al de productos similares tailandeses, con demanda insatisfecha, siendo el producto de fruta procesada de mayor margen del grupo.
"El equipo de Hadof nos permitió convertir los plátanos de alto contenido de azúcar de Bukidnon en el estándar de snacks saludables globales. Ahora cada rodaja de plátano lleva el sol de Mindanao y la textura crujiente de la tecnología moderna. Ese es el orgullo del plátano filipino."
— Jose Mercado, Director de la División de Snacks de D***e M***e P***s
